Auslöser einer Unverträglichkeit von Wein können viele Inhaltsstoffe sein.
Dazu zählen Sulfite, die fast jedem Wein zugesetzt werden. Sie verhindern das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen und eine übermässige Oxidation des Weins. Sulfit wird allerdings beim Weinkonsum im Magen zu gasförmigem Schwefeldioxid abgebaut, das aufstossen und über den Rachen in die Lunge gelangen kann. Besonders empfindlich sind in dieser Hinsicht Asthmatiker, bei denen dieser Mechanismus einen Anfall auslösen kann.
Weitere Ursachen für Unverträglichkeitsreaktionen gegen Wein sind biogene Amine, insbesonders das Histamin. Diese Amine sind Abbauprodukte von Aminosäuren. Für diesen Abbau sind Mikroorganismen verantwortlich, im Fall des Weins v.a. Milchsäurebakterien, die zum Zweck der Herabsetzung des Säuregehalts zugesetzt werden. Histamin wird ja auch von Mastzellen und Basophilen im Rahmen von Typ I – Allergien freigesetzt und führt u.a. zu erhöhter Gefässpermeabilität und zur Kontraktion glatter Muskelzellen. Besonders empfindlich sind diesbezüglich Menschen, deren Darmzellen – z.B. krankheits– oder altersbedingt – nur mehr wenig Histaminabbauenzyme herstellen. Da Alkohol die Aktivität dieser Enzyme zusätzlich hemmt, sind Unverträglichkeitsreaktionen nach dem Genuss von Wein häufiger als nach der Einnahme anderer histaminreicher Nahrungsmittel.
Zur Klärung von Trübungen und unerwünschten Geschmacksnoten – z.B. einem zu hohen Tanningehalt – werden bei der Weinherstellung sg. „Schönungsmittel“ zugesetzt. Neben allergologisch unbedenklichen derartigen Zusätzen – z.B. Tonerde – werden dem Wein auch eiweisshältige Schönungsmittel zugesetzt, wie Hühnereiweiss, Kuhmilch und Fischgelatine.
Diese, nach EU-Recht zu deklarierende Zusätze, sind natürlich im Wein noch in Form von Rückständen vorhanden und können Allergien auslösen.
Ref.:
Nach Brunello Wüthrich, NZZ, vom 28.09.2011