Acrylamid (AI) ist ein Vinyl-Monomer, das prinzipiell bei der Produktion von Polymeren für die Wasseraufbereitung, bei Ölbohrungen, in der Papierindustrie und der Verarbeitung von Mineralen verwendet wird. AI wird zudem während der Hitzebehandlung von kohlehydratreichen Nahrungsmitteln, vor allem beim Frittieren, Backen und Rösten, produziert. Die Menge von AI in gekochten Nahrungsmitteln hängt von der Temperatur, der Zeit und der Menge der Reduktion von Zucker und Asparagin in den ursprünglichen Nährstoffen ab. AI wirkt cancerogen!
Ai kann über zwei Reaktionswege metabolisiert werden:
- Über einen Cytochrom P450 (CYP21E1)-abhängigen Weg und dem Addukt aus Glycidamid und DNA.
- Über eine direkte Konjugation mit reduziertem Glutathion (GSA).
Beide Endprodukte reagieren mit Hämoglobin (Hb), und die Konzentration solcher Hb-Addukte reflektiert den Grad der die AI-Exposition eines tierischen oder menschlichen Organismus.
Die Expression von AI führt zu einer signifikanten Erhöhung der Konzentration reaktiver Sauerstoffradikale (reactive oxygen species – ROS), und ROS bewirken bekanntlich die Freisetzung von proinflammatorischen Zytokinen, wie Tumornekrosefaktor α (TNFα) oder Interleukin-6 (IL-6).
In einer ausführlichen Studie untersuchen Nicola Veronese et al. (Ref.) die Wirkung der Aufnahme von AI über die Nahrung auf die körperliche Leistung einer grossen Kohorte von Probanden aus der USA (4.436 Teilnehmer; davon 2.578 Frauen, mittleren Alter 61,3 Jahre). Dabei zeigte sich eine signifikante Assoziation der aufgenommenen Menge von AI mit reduzierter körperlichen Fitness.
Die Autoren schliessen daraus, dass dieser Beobachtung zugrundeliegende – funktionell noch nicht aufgeklärte – Mechanismen ein möglicher Risikofaktor für die altersassoziierte Sarkopenie sein könnten.
Aus unserer Warte möchten wir diesbezüglich die Frage zur Diskussion stellen, ob AI eventuell auch eine der nach wie vor unbekannten Ursachen für die Entwicklung des Chronic Fatigue Syndroms (CFS) und/oder des Fibromyalgie-Syndroms sein könnten?
Referenz:
Veronese N, et al. (2021) Dietary acrylamide and physical performance tests: A cross-sectional analysis. PLoS ONE 16(11): e0259320. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0259320